글루타메이트1 다섯 번째의 맛, 우마미의 진실 (감칠맛, MSG, 학습된 식성) 맛이 네 가지라고 배웠던 시절이 있었습니다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛. 그런데 저는 어느 날 된장찌개를 먹다가 이상한 생각이 들었습니다. 이 구수하고 들쩍지근한 맛은 대체 네 가지 중 어디에 들어가는 건지 도무지 설명이 안 됐거든요. 알고 보니 그건 다섯 번째 맛, 우마미였습니다.감칠맛의 정체, 우마미와 글루타메이트우마미(Umami)는 원래 일본어로 '맛있는 맛'이라는 뜻입니다. 1908년 일본 화학자 이케다 기쿠나에가 처음 이름을 붙였는데, 당시에는 서양 과학계에서 거의 무시를 당했습니다. 그러다 2002년, 네이처(Nature)지에 혓바닥에 실제로 우마미 수용체, 즉 다섯 번째 맛 리셉터(receptor)가 존재한다는 논문이 실리면서 공식적으로 인정을 받게 됩니다. 여기서 리셉터란 특정 화학 물질을.. 2026. 6. 15. 이전 1 다음
